تعرفي على كافة أجزاء اللحم بالعجل و كيفية طبخها

اقترب عيد الأضحى المبارك ، ولذا عليكِ أن تتعرفي على أجزاء العجل، أو الخروف، و أنواع اللحم الذي ستطبخينه، حتى لا تضيعي اللحم هباء، و تستفيدي من كافة القطع الموجودة أمامك، وذلك حتى تحصلى على وجبة لذيذة وغنية بالنكهات

الرأس:

وتسمى بلحمة الراس، ونستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر  ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار.

أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة الفلفل الألوان و الثوم الأخضر مع البهارات ويقدم.

أما لحمة الرأس، فيمكن إعدادها في صينية بالفرن أو عمل طواجن بالحمص،  والصلصة.

الرقبة:

وتسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها، لتحصلي على مرق غني بالنكهات.

الكتف:

يسمى أيضا بالزند، وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، و متداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق.

الضلوع:

المسمى الشهير لها الريش ،تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.

بيت الكلاوي:

جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك و الفيلية، و لا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة، فلا يتطلب كثير من التتبيل وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة .

وش الفخذ :

تتشابه بعض الشيء مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.

موزة الفخذ:

قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.

الجنب:

وتسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك.

الصدر :

هو أسفل الضلوع، و ممتلئ بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة .

موزة الذراع:

قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى ، بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم .

الذيل:

و المشهورة  بالعكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن.

الأرجل:

أو الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع .

الأمعاء:

وتسمى الأكلة الشهيرة ” الممبار” ، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق و تحمر في الزيت.

الكبدة :

و هي إفطار عيد الأضحى لدى كافة المسلمين ولها طرق عدة تقدم بها، ولتقطيعها جيداً، يجب أن تتجمد بعض الشيء، و تقطع إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل ، بصحبة الطحينة.

الكلاوي والقلب والطحال:

يسلقوا جميعًا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم ويقدموا مع الكبد في وجبة الإفطار .

الكرشة:

وهي معدة الذبيحة ، تكحت بالسكين للتنظيف وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن .

الفشة : وهي بجوار الأمعاء وتكون هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، و تحمر  مع التوابل وتأكل مع الكبد و الكلاوي والمخ، أو تربط و ترص في طاجن و تسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.

من المهم أن نعرف كيف نختار قطعية اللحم المناسبة لكل طريقة طهي، فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات تتحرك باستمرار فستكون قوية وخشنة وفي الوقت نفسه لذيذة المذاق.

أما الأجزاء الأقل حركة فتكون أكثر امتلاءً ولها نكهة خفيفة بشكل عام، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر امتلاءً.